Zutaten
4 Stück Rostbraten von der niederen Beiried
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
2 EL Estragonsenf
Pflanzenöl oder Butterschmalz
1 TL Butter
1 feingehackte Zwiebel
¼ l trockener Weißwein
3/8 l Rindssuppe oder Kalbsjus
150 g Hamburgerspeck
15 dkg Champignons oder Austernpilze (ohne Stiel)
2 EL Butter
3 mittelgroße Essiggurken
10 gehackte Kapern
feingehackte Petersilie
abgeriebene Schaler von 1 Bio-Zitrone
¼ l Sauerrahm
1 TL Mehl
1 EL Estragonsenf
2 gekochte Eier
Petersilie für die Garnitur

1. Den zugeputzten und von Sehnen befreiten Rostbraten klopfen, salzen und pfeffern. Jeweils eine Seite mehlieren und die andere Seite mit Senf bestreichen, danach in Öl oder Butterschmalz beidseitig kurz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. Butter in die Pfanne geben und die gehackte Zwiebel im Bratenrückstand goldgelb anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Kalbsjus aufgießen, Rostbraten dazugeben und ca. 40 Minuten zugedeckt bei mäßiger Hitze weichdünsten.
3. In der Zwischenzeit Speck in feine Streifen schneiden und die Pilze grob hacken. Gemeinsam in der heißen Butter anschwitzen. Die Essiggurkerl in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit den Kapern, der Petersilie und der Zitronenschale zugeben. Pfanne einstweilen beiseitestellen.
4. Den Rostbraten aus dem Saft nehmen, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, kurz leicht aufkochen und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.
5. Zuletzt die Speck-Kapern-Pilze-Mischung in die Sauce einrühren. Mit Senf und Salz abschmecken. Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den geviertelten gekochten Eiern und etwas Petersilie garnieren. Dazu passen Bandnudeln.

Sie war Schauspielerin, eine exzellente Köchin und die Geliebte von Kaiser Franz Joseph. Katharina Schratt hatte deswegen immer ein Stück Rindfleisch vorrätig, falls der Kaiser vorbeischauen sollte. Eines Tages schneite allerdings Kollege Alexander Girardi, „Burg“-Star und Frauenschwarm, bei der Schratt herein. Er konnte Rindfleisch nicht leiden, also übertünchte sie den Geschmack mit Speck, Schwammerln, Kapern und Gewürzen. Girardi war begeistert – und ein neues Gericht war erfunden.

Quelle: Das große Servus Kochbuch, Band 2, Traditionelle Rezepte aus dem Alpenraum von Uschi Korda. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.